TORTANO

Il Tortano è un irresistibile lievitato di origini napoletane che a Pasqua ha la sua massima preparazione.
Ricco di salumi e formaggio, uova sode, strutto e pepe.
Il Tortano non è una semplice torta salata, ma un ricco pane farcito simbolo della Pasqua per eccellenza.
Una vera e propria ciambella salata, dai mille sapori e colori, che piace proprio a tutti, grandi e piccini, tradizionalisti o ricercatori delle innovazioni.
Il Tortano Napoletano è un rustico lievitato e farcito che nasce nella tradizione più remota della cucina povera.
Ho letto che una volta il Tortano era privo dei vari insaccati che troviamo oggi nel casatiello.

Tortano o casatiello sono uguali?
Magari c’è chi li confonde ma no, non sono la stessa cosa.
Hanno in comune lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio, ma poi le uova nel casatiello le troviamo messe intere sopra e fermate da un incrocio di pasta, stando a simboleggiare le spine della corona di Cristo.

Le varianti del Tortano sono numerose: regionali, locali, e familiari. C’è chi, invece del salame o insieme nell’impasto ci mette mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose (io opto per il parmigiano e poco perché mia cognata non mangia il pecorino).

Ho avuto l’onore di gustare questo rustico a Napoli, fatto dalla mamma di un caro amico e che mentre me lo offre mi dice: “O T’O ACCATT O TO PORTAN NUN CE STA PASQUA SENZ O’ TORTAN”.

Potevo rifiutarmi davanti a tanta gentilezza? Proprio no ed è stato vero amore dal primo morso.

Livello:

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora circa
Difficoltà: media
Costo: basso

Ingredienti per l’impasto:

1 kg di farina per pane
500 g di acqua
25 g di lievito di birra
100 g di sugna/strutto + altra per ungere il Tortano
10 g di sale
15 g di zucchero
1 cucchiaio di pepe

Ingredienti per farcire:

200 g salame napoletano
200 g di prosciutto cotto
200 g Provola
100 g Provolone
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 Uova sode

Attrezzatura:

Ciotola
Cucchiaio di legno
Stampo a ciambella da 30 cm di diametro

Preparazione:

1. Versa in una ciotola capiente la farina e poca alla volta aggiungi l’acqua con il lievito di birra sciolto insieme allo zucchero.
   Amalgama con un cucchiaio di legno, aggiungi sale e metà del pepe con la sugna.
2. Lavora con le mani, trasferisci l’impasto sul piano da lavoro, lavora poco, basta solo ottenere una massa omogenea.
3. Metti l’impasto in una ciotola e ponila nel forno spento con la luce accesa a lievitare fino al raddoppio.
   Minimo un paio di ore.
4. Riprendi l’impasto, stendilo con le mani o se serve usa il mattarello e forma un rettangolo di 50×60 circa.
5. Spalma la base con la sugna e cospargi con il pepe rimasto e tutti i salumi e formaggi tagliati a dadini, completa con le uova sode tagliate grossolanamente lasciando liberi un paio di cm i bordi, poi spolverizza gli ingredienti con il Parmigiano grattugiato.
6. Arrotola l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo e lascia la chiusura sul fondo.
7. Prendi uno stampo a ciambella e ungilo bene di sugna/strutto, disponi dentro l’impasto arrotolandolo a cerchio.
8. Ungi con altro strutto la superficie del Tortano e lascialo lievitare nel forno spento sempre con la luce accesa per 1 oretta.
9. Inforna il Tortano in forno caldo ventilato a 180° e cuoci per circa 50-60 minuti.
10. Sforna, lascia intiepidire e rovescialo su una gratella per farlo raffreddare completamente.