Le puntarelle in insalata si preparano con i germogli, il cuore di un tipo di cicoria, la catalogna, formata da un cespo non troppo alto con coste larghe che, al loro interno, nascondono questi germogli che, generalmente, si consumano crudi in insalata.
Una delle ricette più famose e più saporite per preparare le puntarelle è “alla romana” in cui i germogli vengono conditi con un saporitissimo intingolo a base di acciughe, olio, aglio e aceto che smorza l’amarognolo tipico della catalogna esaltandone il gusto fresco e gradevolissimo.
Le puntarelle in insalata alla romana poi sono un contorno tradizionale della cucina romana.
Questa deliziosa insalata, tipica della stagione primaverile, è molto diffusa in tutto il Lazio e in alcune zone della Campania. Ingrediente fondamentale della ricetta sono come dicevo le puntarelle, che una volta pulite si tagliano sottilmente e si tengono immerse in acqua ghiacciata per farle arricciare e, al tempo stesso, per farle diventare croccanti.
Il condimento è velocissimo da preparare e occorrono pochissimi ingredienti: olio extravergine di oliva di quello buono, io uso Olio Poldo, aglio, acciughe e aceto di vino.
La ricetta è molto semplice ma la parte più laboriosa è sicuramente la pulizia delle puntarelle…pazienza!
Ingredienti per 4 persone:
- puntarelle 1 kg
- acciuga sott’olio 6 filetti
- aceto bianco 2 cucchiai
- olio extra vergine d’oliva Poldo
- aglio1 spicchio
- sale
- pepe
Preparazione delle puntarelle in insalata:
Lavare e pulite con cura il cespo di cicoria catalogna, dividere la parte esterna e dura del cespo dai germogli interni più teneri (le puntarelle).
Le foglie esterne potrete poi saltarle in padella con aglio olio e peperoncino.
Togliere la base più dura, lavare bene le puntarelle sotto acqua corrente e tagliarle sottilmente.
Mettere le puntarelle appena tagliate in acqua ghiacciata in modo che si mantengano bianche e si arriccino.
Lasciarle in acqua fredda almeno per due ore.
Preparare il condimento tritando l’aglio e le acciughe, metterle in una ciotola con l’olio extravergine di oliva e l’aceto, amalgamare bene.
Quando le puntarelle saranno diventate belle ricce, scolare e condire con la salsa preparata.
Aggiustare di sale e servire.
