I fagioli si trovano in commercio freschi, secchi o in scatola. Quelli secchi prevedono lunghi tempi di ammollo prima della cottura, di almeno dodici ore; riguardo alla durata della cottura stessa, dipende dalla varietà del fagiolo e può protrarsi anche per più ore. È indispensabile conoscere bene la varietà di fagiolo che si sta andando a cuocere e che tempi di cottura prevede, poiché i fagioli vanno sempre consumati perfettamente cotti: non devono mai essere ingeriti se la cottura non è ultimata. Un accorgimento importante quando li cuciniamo è quello di salarli solo a fine cottura, perché il sale può rendere più dura la buccia che li avvolge; questo è un consiglio valido anche per altri legumi.
Nei tempi passati, a causa del loro basso prezzo e della facile reperibilità, i fagioli venivano considerati il cibo dei poveri. In realtà il fagiolo è un alimento nobile e molto nutriente e secondo fonti storiche è grazie al loro consumo che nel medioevo vennero affrontate e superate spaventose carestie.
La varietà dei fagioli è molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie, di cui circa sessanta sono commestibili, con forme e colori di tutti i tipi: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati.
Le varietà più comuni sono rappresentate dai Borlotti, i Cannellini, Messicani, Bianchi di Spagna…
I fagioli dal punto di vista proteico, rappresentano una valida alternativa al consumo di carne. Con le sue proprietà, il fagiolo, è in grado di equilibrare la dieta dal punto di vista della proporzione tra glucidi, lipidi e proteine.
Bisogna però dire che per avere un apporto proteico simile a quello di carne e pesce, i legumi andrebbero abbinati ad altri alimenti, sempre di origine vegetale. Ad esempio il mais, il riso integrale, noci, nocciole, mandorle e grano.

Ingredienti per 4 persone:

• fagioli lessati 400 g
• uovo 1
• farina q.b.
• sale

Preparazione:

Passare allo schiaccia patate i fagioli già lessati e lavorarli con la farina, l’uovo ed un pizzico di sale.
Fare attenzione a non esagerare con la farina per non far diventare lo gnocco troppo duro.
Questi gnocchi si preparano allo stesso modo di quelli di patate.