La cotoletta alla bolognese o Petroniana è un piatto tipico della ricchissima tradizione culinaria della città emiliana.
Questo è un piatto molto ricco e sostanzioso preparato con fettine di vitello passate in uovo, impanate e poi cotte nel burro chiarificato ma se non lo doveste avere a disposizione va bene anche dell’olio di semi. Le cotolette prima vengono fritte e poi ricoperte con una fettina di prosciutto crudo, scaglie di parmigiano reggiano tenero e passate in padella a fuoco dolce con pochissimo brodo e un coperchio. Il vapore del brodo le ammorbidirà e farà sciogliere il formaggio, per un risultato finale davvero delizioso.

La cotoletta alla bolognese conosciuta anche come Petroniana, vanta una ricetta originale depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina. Come sempre accade in ogni parte d’Italia per le ricette popolari e di antica tradizione, ogni famiglia e ogni chef custodisce e prepara la propria versione di questa cotoletta.
C’è chi serve le cotolette alla bolognese ulteriormente arricchite da un goccio di salsa di pomodoro, chi oltre al brodo scioglie in padella un poco di sugo di carne, chi mette scaglie di tartufo nero; c’è poi chi le passa al forno per un risultato finale più croccante e asciutto, io le passo in padella e vi garantisco che sono davvero ottime anche così.

Comunque lo so cosa state pensando che in tanti ripassano in padella la cotoletta avanza e spesso assomiglia a questa alla bolognese.

Ingredienti per 4 persone:

• fesa di vitello 4 fette
• prosciutto crudo dolce 4 fette
• uova 2
• parmigiano a scaglie 100 g circa
• brodo q.b.
• sale e pepe q.b.
• farina q.b.
• pan grattato q.b.
• olio di semi per friggere

Preparazione:

Pulire le fette di carne eliminando i filamenti batterle, salarle e peparle.
Passare le fettine di carne nell’uovo e poi nel pangrattato.
Scuoterle delicatamente per eliminare il pane in eccesso.
Friggerle da entrambe le parti facendole diventare croccanti ma senza bruciacchiarle.
Scolare le fettine di carne su carta assorbente, coprirle ognuna con il prosciutto crudo ed il parmigiano a scaglie.
Mettere le fettine così condite in una padella ed aggiungere pochissimo brodo, coprire e cuocere a fuoco dolce sul gas fino a quando il formaggio si sarà fuso ed il brodo consumato.
Per 4 fettine di carne ci vorrà un mestolo scarso di brodo.
Servire subito le cotolette alla bolognese, ben calde.